Зазвичай тушку добре миють, а потім вимочують у воді протягом доби, кожні 5-6 годин воду бажано зливати та міняти на нову. Якщо час обмежений, можна прискорити процес, замінивши рідина.
М'ясо зайця завжди мав великий успіх у мордви, марійців, удмуртів і чувашів. На сьогодні це національне м'ясо кубинців. У кулінарії особливо цінується м'ясо молодого зайця. Визначити вік зайця можна по горбку на передньому кінці ліктьової кістки.
Зайченя – нежирне м'ясо, тому нерідко його шпигували салом. Її смак схожий на смак кролятини, проте м'ясо зайця жорсткіше, більш ароматне, та й потемніша за колір, а тушки трохи більші.