Бажано налити молоко у широку каструлю і на найбільшому вогні, при постійному помішуванні, нагріти до температури 66-68 * С, відразу зняти з плити і поставити в холодне місце або миску з холодною водою. Після того як молоко охолоне до кімнатної температури, обов'язково поставте каструлю в холодильник!
В домашніх умовах молоко можна піддавати тривалій пастеризації при температурі 63-65 ° С протягом 20-30 хв, після чого охолоджувати. З метою пастеризації молоко краще поміщати у воду, попередньо нагріту до кипіння. При цьому режимі пастеризації в молоці відзначаються мінімальні зміни якості.
Розрізняють тривалу (при температурі 63-65 ° C протягом 30-40 хвилин), коротку (при температурі 82-85 ° C протягом 0,5-1 хвилини) та миттєву пастеризацію (При температурі 92-98 ° C протягом декількох секунд).
Пастеризація – це коли молоко нагрівають до температури від 72 до 85 градусів, дуже рідко до 90. Це короткочасне нагрівання, триває десь 20 секунд. Така амплітуда температур залежить від якості сировини. У когось молоко має низьку бактеріальну обсіменіння, і тоді йому не потрібне високе нагрівання.